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盘完三口不粘锅 这智商税真没白交

摘要:  本文来自太平洋电脑网  挑战煎鱼不破皮  意料之外的升温速度  检验不粘锅的不粘性有一套国家标准,最能直观体现不粘性的便是“无油煎蛋”,接下来我们根据国标,略加改动,保证除了锅,其他条件几乎相同的

  本文来自太平洋电脑网

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  挑战煎鱼不破皮

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  意料之外的升温速度

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  检验不粘锅的不粘性有一套国家标准,最能直观体现不粘性的便是“无油煎蛋”,接下来我们根据国标,略加改动,保证除了锅,其他条件几乎相同的情况下,对3口锅的不粘性进行试验。

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  聚四氟乙烯本身具有极强的生物惰性,它是不会因为在烹饪时溶解在食物而发生脱落的,究其原因是在不粘锅长期的使用中,由于炊具之间的摩擦和碰撞,会使得涂层产生裂纹,而一些酸碱食材接触到了锅本体和涂层的接触面,造成了金属腐蚀,从而使得涂层剥落。

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  最后,就是本贫民斥“巨资”购入的3号贫民锅,这单薄的身子真是让我一时词穷,锅深5cm,一次炒不了太多食材,而且太轻不压手,操作起来不太方便,但详情页明确表示用的是美国华福涂层,这是它一个亮点。

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  1号锅就不用说了,无油煎蛋这么苛刻的条件都能轻松过关,少油煎蛋更不在话下。2号锅在少油的条件下,不用翻转,也丝毫不粘,只是锅的不平整更加明显了。3号锅眼看要粘了,在我眼疾手快的铲动下,最后鸡蛋能完整取出而不粘锅底,勉强算过关吧,尽管3号锅的不粘性为Ⅲ级,但我们不能否认它是口涂层不粘锅。

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  接着是2号平民锅,89的价格十分适中,只说采用的是食品级涂层,至于是哪家公司的技术,我们也不得而知,这年头,好像带上“食品级”的字眼,就能给人一种放心入口的感觉,这点要给个差评,但下面我们用放大镜查看,得知它是含氟涂层。

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  其次,由于金属和聚四氟乙烯的热胀系数不同,膨胀程度的差异会造成涂层和金属界面的滑移,进而造成聚四氟涂层的剥离。所以我们在日常生活中,需要注意:

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  陶瓷涂层制成的不粘锅颜值高,理论上也更耐热更安全。但实际上陶瓷涂层的不粘性远远不及含氟涂层,而且有一个致命的缺点就是易磨损,很快就会失去不粘性,所以陶瓷一般用做炖锅比较多,而市面上不粘性较好的不粘锅用的都是性价比较高的含氟涂层。

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  说到含氟涂层,也许有人觉得陌生,但一提特氟龙,相信不少人都曾听说它有毒致癌,现在欧美国家已经禁止使用云云。

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  尽管含氟涂层很难分解,就算使用不当或质量不过关发生剥落也没有健康风险,但会实实在在影响锅的不粘性能和使用感受,所以还是建议大家选择工艺有所讲究(贵)的锅。

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  最后我们根据标准对这3口锅的煎蛋不粘性试验结果进行等级评价:

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  额外加赛:少油煎蛋

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  它的产生其实是一些化学反应,即美拉德反应(Maillardreaction)和焦化反应,简单来说就是食物、调料、水在加热过程中发生的一系列复杂反应,在淀粉类食物上表现尤为明显,是一种香而不焦的神奇体验。

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  1号贵族锅的升温速度最快,这在我的意料之外,原以为它的厚度是3个锅里最厚的,就算不是垫底也拿不了冠军,但明显它材质的导热性能和它的价格是成正比的,这一局1号锅以4秒之差险胜。

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  1号锅轻轻松松通过了试验,鸡蛋可以完整取出,卖相好不焦黑,不粘锅无残留,让我有种厨艺高超的错觉。

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  “镬气”(锅气)是广东人常用来评价食物味道的标准之一,是对粤式小炒至高的评价,是用铁镬炒菜时特有的食物灵魂之间的纠缠,堪称中式炒菜的精髓。

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  在购买时,煎锅、炒锅涂层的平均厚度宜选择大于或等于25微米的,而煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米,这是不粘锅的一项重要指标。

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  针对不粘锅的另一个宣传口号:煎鱼不破皮,我们来实际测试下,看看效果如何。

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  最后可以看到,1号锅的马铃薯部分熟透,牛肉块表面出现焦黑;2号锅的表现也让人挑不出毛病;但3号锅马铃薯未熟,牛肉块已焦黑,锅边和锅中心热效率相差过大。

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  涂层五花八门,常用的只有一种

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  不粘锅最残酷的试验:无油煎蛋

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  在实测前,需要说明的是,这次我们选用的是179元、89元和29.8元的不粘锅,尽管涂层工艺不同,但本质都是含氟涂层,而在单纯含氟涂层里面,179的价格已经勉强算“贵族”了,再往上几百上千的不粘锅大多进行了工艺改进,添加了其他更耐磨的粒子,关于涂层种类,下面我们再详说。

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  其中有一点让我十分惊艳,这口锅兼并了陶瓷的质感和金属的光泽,后来我从它电商详情页找到了答案,它的底层使用陶瓷底漆,增强了耐用度,如此可见,它从工艺、设计、成本上的确下了一番功夫。

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  2号锅马马虎虎,虽然鸡蛋能完整取出,但出现了轻微的粘锅情况,用抹布可以轻松抹去残渣,但打蛋的时候,我发现它的锅底不平整,蛋液都流到了锅的周边。

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  炒菜还是得有镬气

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  3口锅都能实现煎鱼不破皮,在分别煎了2分钟后,我们观察3个锅剩下的油和煎出来的鱼。发现,尽管3号锅剩的油最多,却出现了明显的焦黑,而1号锅表面煎至金黄,受热十分均匀,2号锅的表现也可圈可点,但锅底不平整这个缺陷在煎鱼的时候非常致命,这样会导致油分布不均,锅的中心部分出现干烧,易破坏涂层析出含氟物质。

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  纠结的价格问题得以解决,现在我们要直面五花八门的涂层,在价格差不多的情况下,应当如何选择?

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  新买的3号锅出师未捷,在前面的试验中一败涂地,这让我十分失望和失落,随后,考虑到现在虽然提倡少油健康饮食,但一般人煎个蛋都会放少许油,吃起来口感会更好,所以我决定再给3号锅一次机会,在少油的情况下煎蛋,看看能否满足一般人的日常煎蛋需求。

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  模拟日常炒菜

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  最后一个环节,我们把比较难炒熟的马铃薯切片放在锅周边,而牛肉块放在锅中心,再放入等量的油,电磁炉调至1000W,3口锅分别煎2分钟。

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  不粘锅涂层有毒致癌是个误会

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  贵有贵的道理,买29块8的不粘锅才是交智商税,第一局就输了!而179元的锅尽管已经使用了一段时间,但经过几轮比拼,表现依旧最为出色,不粘性为最高级别,其价格的差异主要表现在涂层工艺(不粘性)、导热性能、受热均匀度、耐用度等几个方面,最直观的体现便是重量和容量。

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  尽管不粘锅在烹饪中给我们带来很大的便利性,但后来考虑到不粘锅不能明火猛炒(不能超过250℃),而家用燃气灶燃烧温度较高,最高可达1000℃以上,所以不粘锅适合在电磁炉上使用。但一般来说,火力大,炒出来的菜会更好吃,所以厨艺较好对食物味道有追求的朋友可以同时入手不粘锅和铁锅,不粘锅作为辅助性使用,简单的煎蛋和煎鱼可以放心交给它。

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  看到这里,有人要反驳我了,上面测试用的1号贵族锅明明是麦饭石涂层,怎么又说用的都是含氟涂层?

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  3、使用硅胶铲或木竹铲,避免使用金属铲或其他金属利器,以免对其表面涂层造成损伤。

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  太长不看版

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  实际上,所谓的“麦饭石”锅,一般是在表面喷涂类似麦饭石的纹理图案,属于一种涂层工艺,并不是麦饭石做的,这一点,在1号锅的详情页可以找到实证,它喷涂了花岗岩效果的材质,而不是真的由麦饭石制成,本质上还是含氟涂层。

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  结论很明确,1号锅的不粘性为Ⅰ级,2号锅的不粘性为Ⅱ,3号锅的不粘性为Ⅲ级。

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  为了更加接地气,本次评测主要从不粘性和烹饪体验入手,而不对锅进行破坏性检测(锅没事!堪堪保住了友谊的小船),下面我们先看看这三位“选手”的基本资料。

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  其次,聚四氟乙烯本身无毒,虽然被称为超级塑料,不溶于任何溶剂,连王水这种强酸也不能将其分解,但它的热分解温度是380℃左右,而一般花生油的沸点都在340℃以下,换言之,油沸腾冒烟的时候,聚四氟乙烯都不会分解。

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  正确养护可延长使用寿命

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  在同样的光线和倍数下,观察锅的中心部分,我们可以看到贵族锅的涂层十分紧密平滑,带着花岗岩的视觉效果。而平民锅的涂层差强人意,虽比贵族锅逊色不少,但紧密平整度尚可接受。至于贫民锅,瞧瞧这粗犷的涂层,让我十分担心使用的时候涂层容易脱落和磨损,同样都是号称使用华福涂层,但实际效果却是云泥之别,这一局1号锅完胜。

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  1、选择适当涂层厚度的不粘锅。不粘锅涂层的厚度影响耐久度,像评测中的2号平民锅,就是厚度不够,物理耐性差,在长期的高温烹饪下,导致中心弯向涂层面,也更容易破损。但也并越厚越好,过厚的涂层会使涂层与基体之间的附着力负荷增大,降低涂层的附着力,使用不当还容易造成涂层龟裂、易脱落。

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  关于钻石涂层,我们都知道钻石的摩氏硬度是最高级的10级,所以如果真使用了钻石涂层,会比其他涂层更抗刮花和耐腐蚀,但很可惜,很多商家卖到上千块的锅,宣传使用了钻石涂层,往往只是个噱头,实际上还是陶瓷或含氟涂层混石头粉末或其他耐磨粒子,只是工艺上更有讲究而已,同样上千的价格我宁可选择铸铁锅。

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  我们平时可能会听到:特富龙涂层、陶瓷涂层、麦饭石涂层、钻石涂层、大理石涂层等,但由于成本的原因,涂层基本只分两种,一种是含氟涂层(聚四氟乙烯材质,PTFE),另一种是陶瓷涂层。

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  虽然我们不做破坏性测试,但不妨碍我用10倍放大镜仔仔细细观察了它的面漆覆盖层,即涂层,通过对比,明显发现了端倪。

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  涂层见端倪

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  评测小结:从试验结果,我们可以清晰明白地看到,不粘锅真的是一分钱一分货。优秀的不粘锅,无论是从不粘性、导热均匀性和热效率来说,都是需要花费一定成本的,就不要再问贵的不粘锅是不是交智商税了,再问就是,买贵的!

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  划重点!相信大家都抓到了关键词,那就是“铁锅”,镬气的产生需要铁锅这种深半圆弧环境,除此之外,还需要猛烈明火、颠勺绝技和超级快炒。铁锅越厚,弧度越深,热力越大,炒得越快,镬气就越浓郁。

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  虽然目前看来我并没有成为大厨的天赋,但不妨碍我有一颗上进的心,我的厨艺不应止步于不粘锅,所以尽管贵的不粘锅有优秀的不粘性能,在日常炒菜中给我们带来很大的便利,但我还是会考虑再买多一口铁锅,不粘锅用于简单的煎炒,铁锅用于领悟镬气的真谛。

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  就算买了质量过关价格也过关(贵)的锅,如果长期使用不当,它的涂层也经不起折腾,可能很快就会报废,为避免以后有人找我算账,说我忽悠他买了贵的锅,我觉得大家很有必要知道不粘锅的正确用法和养护方法。

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  在开始炒菜前,我们先来给3口锅热热身。先将800ml的水,分别倒入3口锅中,再将电磁炉功率调至1000W,用水温计测试水温,我们测到1号、2号、3号锅水温达到50℃所用的时间分别为:1分2秒、1分6秒和1分22秒。

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  上个试验中,我们放入了同等的油来煎蛋,在鸡蛋铲出,未洗锅的情况下,我们接着用3口锅来做这个煎鱼试验,顺便也能看看哪口锅更省油(绝对不是因为不想洗锅)。

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  不粘锅号称煎蛋不粘锅、煎鱼不破皮,它的横空出世,打破了很多人“厨房小白”的人设,出锅后卖相极好的“美食”,能轻松逆袭朋友圈!但我正打算换一口不粘锅大展厨艺时,却被电商平台上琳琅满目的不粘锅迷了眼。先是涂层五花八门,陶瓷、麦饭石、钻石、大理石涂层哪个好?再者是价格,低至十几块,高至几百块,到底有何区别?最后我决定斥“巨资”购入一口锅,又厚着脸皮问朋友借了两口,试图揭秘:贵的不粘锅是不是交的智商税。

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  4、不粘锅跟传统中国锅具不一样,在烹饪完毕后应避免用冷水直接冲洗涂层面,应待其自然冷却,热胀冷缩易引起涂层的剥落。

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  2、同样的不粘锅,国内外的烹饪习惯导致寿命不同。根据《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定,作为接触非酸性食品容器的防粘涂料,它使用温度限制在250℃以下,使用不粘锅应尽量避免爆炒煎炸和长时间干烧,而我们在试验中实测,用电磁炉正常炒菜(1000W),不粘锅中心温度在250℃以下。

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  当一道菜被端上来,大家深吸一口气,赞叹“好香”的时候,这个“香”便是镬气,这种神秘的东方力量虽然看不到摸不着,但从科学上的角度来解释,是指用铁镬快炒食材,借助猛烈火力来保留食材味道、增添焦香的烹调方法。

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  其实这是个天大的误会,特氟龙是含氟涂层的一个品牌,是杜邦公司使用的注册商标,同理,上面1号锅使用的美国华福(Whitford)涂层,也是含氟涂层的一个品牌。之所以说特氟龙有毒致癌,是来自其生产过程中曾经使用的一种加工助剂——全氟辛酸(PFOA),但现在全氟辛酸已经不再用于不粘锅涂层的生产了,所以禁止使用的不是特氟龙,而是加工助剂全氟辛酸。

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  首先是1号锅。瞧瞧,这口锅它又大又圆,锅深达7cm,容量非常可观,涂层厚度也很出众。采用美国进口材料,美国华福麦饭石涂层,应用了华福公司的核心ECLIPSE涂层技术。刚上手有点重,随即,柔软的触感让我注意到了它的把手,材质是胶木,比实木和塑料手柄设计难度更大,成本也更高,隔热防烫的同时用起来十分顺手,而且锅的两侧还有导流口设计,方便倒油倒汤不挂壁。

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  三口锅皆为含氟涂层

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  说到底,1号锅优秀的导热性能离不开它锅底的全覆盖导热层,导热面积更大更快速,受热更均匀。

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  先对3口锅进行预处理,热锅10秒后,敲入大小基本一致的新鲜土鸡蛋,待蛋白基本凝固后,用木铲取出。这个煎鸡蛋过程分别重复3次,减少误差。

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  而且食用油在超过180℃的高温下,会发生分解或聚合反应,产生醛酮、低脂肪酸、环氧化物等许多对机体有害的物质,与其担心聚四氟乙烯的分解,不如先避免炒勺热油这种操作吧。只要不长时间干烧,正常用油炒菜或者水煮食物是完全没问题的。

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  3号锅惨不忍睹,鸡蛋一下锅就糊了!煎到蛋白基本凝固后,费了洪荒之力也无法完整铲出,泡了10分钟才清洗干净,这可是新锅啊!

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  这个价格,也注定了它的涂层和锅的厚度比不上1号贵族锅,手柄采用的是塑料材质,是市面上锅的常见材质,只能说无功无过吧。同样是加深锅型,但锅深达8.4cm,是3口锅中容量最大的。

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